Über~Setzer~Logbuch

Wortgeschichte mit Rezept: Quark

Der Käsekörper, der sich von der Molke absetzt, wenn man die Milch bei Küchentemperatur stehen läßt, ist ein seit Urzeiten bekanntes Nahrungsmittel. Wo in Deutschland von alters her Milchvieh gehalten wird, hat man einen Namen für diesen schlichten Käse: Matte, Topfen, Sibbkäs (um nur ein paar zu nennen) und in Ostmitteldeutschland eben Quark.

Wie Sie sicher wissen, leben in Ostmitteldeutschland nicht nur Germanen, sondern auch Slaven, nämlich die Sorben. Von den Niedersorben entlehnten die hier ansässigen Deutschen im 14. Jahrhundert das Wort twarog, das seinerseits auf das urslavische *tvarogъ für »Form« zurückgeht. Dieses Urwort wurde von der Form auf ihren Inhalt – den Quark – übertragen und ging mit dieser Bedeutung in alle slavischen Sprachen ein.

Zurück zu den Sorben und ihren Spätmittelhochdeutsch sprechenden Nachbarn. Diese gaben den fremden Klang des Wortes twarog auf verschiedene Weise wieder. Mal nannten sie den Käsekörper twarc, mal quarc oder auch zwarg. Diese Ur-Lehnformen verschmolzen auf dem Weg ins Neuhochdeutsche miteinander und brachten schließlich den uns bekannten Quark hervor.

Vom Wörterbuch in die Küche

Die letzte Äußerung muß ich gleich relativieren: »der uns bekannte Zentrifugenschlamm« wäre eine treffendere Bezeichnung für das, was hierzulande heute unter dem Namen »Quark« verkauft wird, da dieses Produkt in Geschmack und Konsistenz nichts mehr mit echten Quark gemeinsam hat. Erstens wird zur Gerinnungsförderung Lab zugesetzt, zweitens wird der Käsekörper in einer Zentrifuge von der Molke getrennt und drittens haben es die Hersteller in den vergangenen Jahrzehnten geschafft, den Wassergehalt um ein Vielfaches auf über 73 Prozent zu erhöhen, um ihre Ausbeute auf Kosten der Verbraucher zu steigern. Dadurch ist vom milchsauren Quarkgeschmack so gut wie nichts übriggeblieben. Wer auf diesen unnachahmlichen Geschmack Wert legt, kauft stattdessen Schichtkäse, bei dem – wie es sich für Quark gehört – der Käsebruch geschnitten und von Hand abgeschöpft wird. Wenn Sie mir nicht glauben, machen Sie doch selbst einen Geschmacksvergleich. Sie werden einen himmelweiten Unterschied feststellen.

Syrniki: eines von vielen köstlichen Rezepten mit Quark

Wörtlich aus dem Russischen übersetzt heißen Syrniki/Сырники »Käschen«. »Quarklaibchen« oder »Quarkpuffer« wären mögliche deutsche Namen für diese kleine Köstlichkeit, die in Rußland traditionell zum Frühstück gegessen wird.

Die Zutaten:

• 1 Packung Schichtkäse
• 1 nicht zu großes Ei
• etwas Mehl zum Wenden

Den Schichtkäse zunächst gut ausdrücken. Am einfachsten geht dies im Geschirrtuch. Anschließend können Sie ihn noch über Nacht im Geschirrtuch in ein Sieb legen, damit er weiter abtropfen kann. Beim Ausdrücken verliert er rund ein Viertel seines Gewichts, beim Abtropfen und erneuten Ausdrücken ein weiteres.

Tip: Das Ausdrücken und Abtropfen hat einen geschmacklichen Grund. Damit der Quark verarbeitet werden kann, braucht er eine gewisse Festigkeit. Je wasserhaltiger, also weicher der Quark ist, desto mehr muß man mit Mehl (oder einem anderen Bindemittel) kompensieren, was dann natürlich bedeutet, daß das fertige Gericht nach Mehl statt nach Quark schmeckt.

In den trockengelegten Quark mit der Gabel (bitte keinen elektrischen Rührer verwenden) ein Ei einarbeiten. Aus der Quark-Ei-Masse kleine Knödel formen und flachdrücken. Die Laibchen in ein wenig Mehl wenden und in heißem Fett ausbacken.

Zu den Syrniki reicht man saure Sahne und je nach Jahreszeit frische Beeren, Beerenmarmelade oder Honig.

Fertig ist ein Frühstück, mit dem man sogar eingefleischte Kaffee-Frühstücker wie mich an den Tisch locken kann.

Tip: Sie können den Quark-Ei-Teig natürlich nach eigenem gusto aufpeppen. Ich gebe ganz gern einen Schuß Zitronensaft dazu. Andere mischen Rosinen unter. Die süße Fraktion zuckert den Teig. Und wenn er doch zu flüssig ist, können Sie ihn statt mit Mehl auch mit Grieß verdicken (dann aber das Quellenlassen nicht vergessen).

Guten Appetit!